کنسرو کردن مواد غذایی

همواره تامین و نگهداری غذا یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های بشر بوده است. نیاز به دسترسی به غذای سالم، انسان را بر آن داشته است که زمانی را به بررسی درباره چگونگی حفظ مواد غذایی اختصاص دهد. از روش‌های ابتدایی مانند نمک سود کردن تا روش‌های صنعتی و پیچیده‌ای مانند پرتودهی مواد غذایی، همه و همه برای نگهداری مواد غذایی بوده است که به دست آوردن آن همیشه به سادگی میسر نیست.

کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روش‌های خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد می‌کند.

کنسرو کردن

کلمه "کنسرو" از لغتی یونانی به ‌معنی "حفظ کردن" مشتق شده است. کنسرو کردن فرآیندی است که در آن مواد غذایی در شیشه‌ها یا قوطی‌های حلبی قرار داده شده و حرارت داده می‌شوند تا میکروب‌ها و آنزیم‌های غیرفعال نابود شوند. پس از این حرارت و سرما دادن، یک خلا در بسته‌بندی مواد ایجاد می‌کنند. این خلا، از فساد مجدد غذای درون شیشه یا قوطی جلوگیری می‌کند.

مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوه‌ها، می‌توانند در آب جوش کنسرو شوند، در حالی‌که سبزی‌ها و گوشت که اسیدیته پایین دارند، باید با دستگاه کنسروکننده در 116درجه سانتی‌گراد کنسرو شوند.

تاریخچه

در تاریخچه این صنعت به رویدادهای بسیاری می‌توان اشاره کرد که از مهم ترین آن ها، موارد زیر است:

* (1820) از این سال تولیدات کنسرو که در گذشته برای تأمین نیاز ارتش‌ها و دریانوردان و کاشفان مورد استفاده قرار می ‌گرفت، به‌ صورت صنعتی درآمد و مورد استفاده عمومی ‌قرار گرفت.

* (1823) در این سال قوطی‌های حلبی نازک برای کنسرو متداول شد.

* (1851) با قرار دادن بسته‌های کنسرو در آب محتوی املاح، درجه استرلیزاسیون افزایش داده شد.

* (1876) در این سال از بخار تحت فشار برای استریل کردن استفاده شد. در همین سال برای اولین بار افزایش درجه حرارت بخار تحت فشار شناخته شد.

انواع ظروف کنسرو

در کشور ما از ابتدای کار، کلمه کنسرو در صنایع بسته بندی کردن مواد غذایی با قوطی های فلزی استفاده شد و هنوز هم به غلط در میان ما متداول است ( یعنی استفاده از شیشه یا پلاستیک نیز نوعی کنسرو است).

اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 هجری شمسی برای تولید کنسرو ماهی در بندر عباس تأسیس شد و در حال حاضر، تعداد کارخانه‌های کنسروسازی کشور متجاوز از 170 واحد است که در نقاط گوناگون کشور مستقر هستند.

شیشه

هنوز هم در پاره‌ای از صنایع غذایی، از شیشه برای نگهداری برخی مواد استفاده می‌شود، مثل انواع ترشی، مربا، سس‌ و غذای کودک.

قوطی ‌های فلزی

در حال حاضر، قوطی های فلزی اولویت خود را حفظ کرده اند و تغییرات قابل توجهی در سهولت استفاده و باز کردن آن ها به‌عمل آمده است، ‌طوری که در یک انتهای بعضی از قوطی‌ها، ابزاری نصب شده که با کشیدن آن ها، به ‌راحتی در قوطی باز می‌شود و این نوع قوطی‌ها در کشور ما به قوطی های کلیددار معروفند.

بسته ‌بندی های پلاستیکی سخت

مشکلات استفاده از شیشه از یک طرف و کمبود مواد اولیه قوطی‌های فلزی از طرف دیگر موجب شده که در حال حاضر، استفاده از پلاستیک برای بسته ‌بندی ‌های کنسرو مطرح شود. برای تولید این بسته‌ها از موادی مانند پلی‌اتیلن و پلی‌پروپیلین و پلی‌وینیل کلراید استفاده می‌شود.

بسته ‌بندی های قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت

این بسته ‌بندی ها نوعی بسته ‌بندی چند لایه‌ای قابل انعطاف هستند که می ‌توان آن ها را مانند قوطی‌های فلزی کنسرو استریل نمود و موقع مصرف در آب جوش گرم کرد. در مجموع این بسته‌بندی‌ها به شکل کیسه یا پاکت هستند و در مقابل حرارت 132 درجه سانتی ‌گراد و عوامل مکانیکی مقاوم بوده و پاره و سوراخ نمی ‌شوند و محل چسب آن در شرایط عادی فرآیندهای کنسروسازی، باز نمی‌شود.

روش‌های نامطمئن کنسرو کردن

روش سنتی

این روش قدیمی و منسوخ، روشی نامطمئن و ناسالم محسوب می‌شود. در این روش مواد غذایی درون یک کتری حرارت داده شده و سپس درون شیشه‌ها ریخته شده و دری هم روی شیشه گذاشته می‌شود. هیچ فرآیند خاص مواد غذایی روی آن انجام نمی‌شود. با این روش اغلب مواد غذایی فاسد می شوند. در این حالت باکتری ‌ها، مواد غذایی را فاسد می‌کنند، زیرا شیشه و ظروفی که مواد غذایی در آن ها ریخته شده، به طور کامل از باکتری‌ها پاک نشده‌اند.

رشد این میکروارگانیسم‌ها به‌اضافه فساد مواد غذایی، اغلب از طریق درپوش‌ شیشه‌ها و ظروفی که مهر و موم شده‌اند، اتفاق می‌افتد. این روش کنسرو کردن، یک خطر واقعی برای ایجاد مسمومیت کشنده ی "بوتولیسم" محسوب می‌شود.

کنسرو کردن با بخار

این روش کمی جدیدتر است، اما هنوز هم مطمئن و سالم نیست. شیشه‌ها و ظروف با بخار حرارت داده می‌شوند. این روش، هم برای مواد غذایی با اسیدیته بالا و هم برای مواد غذایی با اسیدیته پایین توصیه نمی‌شود. مواد غذایی کنسرو شده با اسیدیته پایین، به علت فساد و مسمومیت کشنده، خطرناک هستند.

کنسرو کردن بر اساس ارتفاع

با افزایش ارتفاع، آب در درجه حرارت پایین‌تری به جوش می‌آید. چون دمای پایین‌تر برای از بین بردن باکتری‌ها کمتر اثر می کند، بنابراین مدت زمان جوشاندن آب برای کنسرو کردن باید زیاد شود.

دستورالعمل‌های کنسرو کردن غذا اغلب برای ارتفاع صفر تا 300 متری در نظر گرفته می‌شوند.

بنابراین اگر شما در ارتفاع بالای 300 متر مواد غذایی را کنسرو می کنید، باید تغییر ارتفاع را در مورد کنسرو کردن هر نوع از مواد غذایی بررسی کنید.

دیگر متدهای نامطمئن

کنسرو کردن غذا در ماکروفرها، اجاق‌های برقی و چراغ‌های خوراک ‌پزی بی نهایت خطرناک است، به‌خصوص در مورد غذاهایی با اسیدیته ی پایین این روش توصیه نمی‌شود. پودرهای کنسروسازی به عنوان مواد نگه دارنده، بی ‌فایده و بی‌اثر هستند و جای فرآیند صحیح کنسروسازی را به هیچ وجه نمی‌گیرند.

میوه و سبزی؛ تازه یا کنسرو شده و یا فریز شده

در مطالب قبلی مربوط به هرم غذایی برای شما توضیح داده شد که برای حفظ سلامتی بدن باید روزانه حداقل 5 واحد میوه و سبزی مصرف کنید. اکنون این سوال پیش می آید که "آیا مهم است که این میوه ها و سبزی ها همگی تازه باشند؟"

مصرف میوه ها و سبزی های تازه که بلافاصله بعد از چیدن خورده می شوند، معمولا بهترین حالت می باشد. اما همان طور که می دانید همیشه امکان پذیر نیست که محصولات را به صورت تازه از کشتزارها یا مزارع تهیه نماییم.

مطلب دیگر این است که تغییرات فصلی موجب می شود که همه انواع میوه ها و سبزی ها همیشه در اختیار ما نباشد، پس ناچار هستیم از کنسرو سبزیجات و یا سبزیجات منجمد استفاده نماییم.

فرآورده های فریز شده در مقایسه با فرآورده های کنسرو شده دارای ارزش تغذیه ای بیشتری می باشند، یعنی خواص محصولات فریز شده تقریبا شبیه محصولات تازه است. در حالی که محصولات کنسرو شده، قسمت اعظم ویتامین ها و مواد معدنی خود را طی فرایندهای حرارتی از دست می دهند.

با همه این ها، مشخص شده است که سه نوع از سبزی ها وقتی به صورت کنسرو شده در می آیند، مقدار فیتوکمیکال های مفید(رنگدانه های گیاهی) در آن ها بالاتر از وقتی است که تازه مصرف می شوند. این سه محصول عبارتند از: کنسرو ذرت، هویج و گوجه فرنگی.

به عنوان مثال بر اساس تحقیقات مشخص شده است که خاصیت آنتی اکسیدانی گوجه فرنگی یا هویج پخته از نوع خام آنها بیشتر است.

از دیگر فواید فرآورده های فریز شده و کنسرو شده می توان به مدت ماندگاری بیشتر و طولانی تر این محصولات و در دسترس بودن آن ها اشاره کرد، به طوری که هر وقت بخواهید می توانید آن ها را به عنوان افزودنی آماده به غذای اصلی تان اضافه نمایید و برای تهیه شام یا نهارتان از آن ها استفاده نمایید.

در پایان باید گفت اگر شما جزء آن دسته از افراد هستید که بیشتر از میوه ها و سبزی های کنسرو شده یا منجمد استفاده می کنند، حتما برچسب روی مواد غذایی آماده را بخوانید تا مطمئن شوید آن محصول حاوی نمک و قند زیادی نمی باشد.

کنسرو ماهي تون در روغن

يکي از مهم‌ترين روش‌هاي آماده سازي يا فرآوري مواد خوراکي، حرارت دادن آنها مي‌باشد. استفاده از حرارت نه تنها سبب بهبود کيفيت خوراکي(Eating Quality) مواد غذايي مي‌شود، بلکه از طريق کاهش سرعت يا توقف فعاليت‌هاي شيميايي، آنزيمي و باکتريايي، قابليت نگهداري آنها را نيز افزايش مي‌‌دهد.

در مورد ماهي و ديگر فرآورده‌هاي دريايي نيز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود کيفيت خوراکي و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعاليت‌هاي ميکروبي و شيميايي انجام مي‌گيرد. فرآيند حرارتي در ماهي سبب نرم شدن بافت‌‌ها، تغيير ماهيت پروتئين‌ها، کاهش رطوبت و بسياري تغييرات ديگر مي‌شود و از طرفي ماندگاري آن را بهبود مي‌بخشد. منظور از کنسرو نمودن ماهي نيز تهيه محصولي است که بتوان آن را براي مدت طولاني حفظ نمود و در پايان مدت نگهداري نيز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.

تاريخچه

Canning به مفهوم قوطي کردن مواد غذايي و اصطلاحي رايج در توليد و نگهداري مواد غذايي است. تاريخ بسته‌بندي مواد غذايي به زمان ناپلئون بناپارت برمي‌گردد. در آن زمان امپراطور فرانسه در برنامه کشورگشايي خود نياز داشت غذاي سربازانش را به شکلي تامين کند که عاري از فساد باشد. در سال 1840 ميلادي براي اولين بار ماهي و ميوه به صورت کنسرو قوطي به بازار عرضه شد. در ايران نيز کنسروسازي در سال 1309 شمسي به وجود آمد و در سال 1344 سيستم‌هاي لاک‌زني اتوماتيک امروزي در ايران نصب و مورد بهره‌برداري قرار گرفت.

تعاريف و اصطلاحات

ماهي تون:

انواع ماهي تون از خانواده اسکامبريده(Scombridae) و از ماهي‌هاي دريايي مي‌باشند که در اقيانوس کبير، هند، اطلس و بعضي درياهاي وابسته به اين اقيانوس‌ها از جمله آب‌هاي جنوبي ايران(درياي عمان، تنگه هرمز و قسمتي از خليج‌فارس) پراکنده‌اند که داراي جنس و گونه‌هاي متعددي مي‌باشند.

کنسرو ماهي تون در روغن:

فرآورده‌اي است از گوشت يک يا چند گونه از ماهي‌هاي تون که پس از پخت اوليه و پُر شدن در قوطي و افزودن روغن و نمک به آن، دربندي و فرآيند حرارتي را گذرانده باشد.

گوشت تکه:

به قطعاتي از گوشت کنسرو ماهي تون اطلاق مي‌شود که کوچک ترين بعد آن از 2/1 سانتي‌متر کمتر نباشد.

گوشت خرده:

به قطعاتي از گوشت کنسرو ماهي تون اطلاق مي‌شود که بزرگ ترين بعد آن از 2/1 سانتي‌متر بيشتر نباشد.

ويژگي‌هاي استاندارد مواد اوليه:

ماهي

ماهي‌هاي مورد استفاده در تهيه اين فرآورده، بايد سالم، بدون عيب، تميز و حتي‌المقدور از يک گونه باشند. دارا بودن پوستي با درخشندگي شفاف و طبيعي، با بوي ماهي تازه صيد شده، عضلات سفت و ارتجاعي، چشم‌هاي روشن و شفاف و طبيعي، نشان دهنده کيفيت خوب اين ماهي‌هاست. ماهي‌هاي مورد مصرف در تهيه اين کنسرو مي‌تواند تازه يا منجمد باشد. در صورت استفاده از ماهي‌هاي منجمد حتما بايد زمان ماندگاري و نحوه انجماد آن در سردخانه، طبق مشخصات مندرج در استاندارد ملي مربوط باشد.

روغن:

روغن مورد مصرف در تهيه کنسرو ماهي تون بايد روغن‌هاي مايع مجاز خوراکي مانند (روغن زيتون تصفيه شده) باشد و در زمان مصرف، با مشخصات مندرج در استانداردهاي ملي مربوط خود منطبق باشند.

نمک:

نمک مورد مصرف در تهيه کنسروماهي تون بايد با ويژگي‌هاي مندرج در استاندارد ملي مربوط مطابقت داشته باشد.

آب:

آب مورد استفاده براي شستشوي ماهي‌ها بايد آب آشاميدني بوده و مورد تاييد مقامات بهداشتي قرار گرفته باشد.

ظروف بسته‌بندي (قوطي):

ويژگي‌هاي قوطي‌هاي مورد مصرف بايد با استاندارد ملي مربوطه مطابقت داشته و سطح خارجي آن در برابر خوردگي احتمالي مقاوم باشد.

لاک‌ها:

لاک‌هاي مصرفي در اين قوطي‌ها که در تماس مستقيم با مواد غذايي است، بايد در مقابل هر يک از مواد درون قوطي مقاوم باشد.

فرآيند توليد:

ماهي پس از صيد(مرگ) در اثر فعاليت باکتري‌ها و آنزيم‌ها به سرعت ويژگي‌هاي خود را از دست داده و پس از مدتي علايم فساد در آن ظاهر مي‌گردد. لذا جهت افزايش زمان ماندگاري آن بر اساس اصول نگهداري مواد غذايي مراحل زير در مورد آن انجام مي‌گيرد:

1- از بين بردن ميکروارگانيسم‌هاي موجود در حد امکان يا جلوگيري از فعاليت آن ها به وسيله پخت اوليه(Pre–cooking) به کمک بخار يا هواي داغ.

2- توقف يا کاهش سرعت فعاليت آنزيم‌ها و جلوگيري از دستيابي به اکسيژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالات شيميايي از طريق جاگذاري ماهي‌ها در قوطي و خالي کردن نسبي هواي قوطي‌ها قبل از دربندي.

3- حفاظت محصول مورد نظر از آلودگي مجدد، از طريق دربندي قوطي‌ها و اعمال فرآيند حرارتي نهايي (Heat Processing) به‌مدت 65 دقيقه در دماي 121- 110 درجه سانتي‌گراد.

پختن ماهي تا حد نرم شدن استخوان‌ها و غيرفعال کردن تمامي باکتري‌ها و آنزيم‌هايي است که ممکن است در قوطي وجود داشته باشند که با اصطلاح "استريليزاسيون تجارتي" بيان مي‌گردد و عبارت است از فرآيندي که در پايان آن هيچ ارگانيسم بيماري‌زاي زنده‌اي با روش‌هاي معمول قابل جستجو نبوده و تعداد ساير ميکروارگانيسم‌‌هاي باقيمانده ي عامل فساد نيز به قدري کم باشد که در شرايط معمول نگهداري(بدون استفاده از يخچال) قادر به رشد و فعاليت نباشند.

ارزش غذايي:

مواد مغذي در 100 گرم کنسروماهي تون(Tuna) در روغن به شرح زير است:

آب: 6/52 گرم انرژي: kcal 288 پروتئين: 2/24گرم

چربي: 5/20گرم خاکستر: 4/2 گرم ساير: مواد معدني و ويتامين‌ها.

در حال حاضر سرانه مصرف ماهي در کشور حدود 5 کيلوگرم است که در مقايسه با متوسط سرانه دنيا(22 کيلوگرم) ميزان کمي است که يکي از علت‌هاي آن مي‌تواند فسادپذيري بيش از حد ماهي باشد، چرا که مصرف ماهي فاسد، مسموميت و حساسيت شديد براي مصرف کننده به دنبال دارد. بنابراين با مصرف کنسرو ماهي ضمن تامين انرژي مورد نياز بدن، به نوعي کمبود يا فقدان ماهي در سبد غذايي نيز جبران مي‌گردد.

ويژگي‌هاي استاندارد فرآورده نهايي:

- قوطي پرشده اين فرآورده بايد عاري از زنگ زدگي، باد کردگي، لحيم شدگي، ضرب ديدگي در ناحيه دربنديي با علائم نشت و يا ساير آثار ناشي از فساد محتويات درون آن باشد.

- محتوي گوشت موجود در فرآورده، بايد بدون زوايد غير گوشتي مانند پوست، فلس، استخوان، باله، دم وامعاء واحشاء و دلمه خون آشکار باشد.

- چنانچه محصول تحت عنوان "کنسرو ماهي تون با گوشت تکه‌اي" عرضه مي‌شود، ميزان گوشت خرده در آن بايد بيش از 50 درصد وزن کل محتوي قوطي آبکش شده باشد.

- بافت گوشت ماهي در فرآورده بايد سفت و محکم بوده و متلاشي نشده باشد.

- رنگ گوشت ماهي در فرآورده بايد روشن يکدست بوده و با آن چه که بر روي برچسب قوطي قيد مي‌شود، مطابقت داشته باشد.

- اين فرآورده بايد بو و طعم طبيعي داشته و عاري از هر گونه طعم و بوي ناشي از علائم فساد محتويات آن باشد.

- استفاده از هر گونه ماده افزودني، در اين فرآورده مجاز نمي‌باشد.

نشانه‌گذاري:

بر روي قوطي‌‌هاي کنسرو ماهي تون موارد زير بايد به طور خوانا نشانه‌گذاري شده باشد:

- نام محصول و نوع عرضه(مثلا با گوشت تکه‌اي يا خرده يا...) بدون گوشت تيره يا همراه گوشت تيره.

- ذکر اجزاء به کار رفته در فرآورده، با قيد مقدار

- شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي.

- شماره سري ساخت

- تاريخ توليد و انقضاي مصرف

- وزن خالص محتويات در سيستم متريک

- قيمت براي مصرف‌کننده

نوشته شده توسط حامد قاسمی در دوشنبه دهم اسفند 1388 |